Вентиляция в кафе и ресторане

Открыть заведение общественного питания в неподготовленном помещении крайне сложно. Прежде всего там должна быть организована правильная вентиляция кухни ресторана и зала для посетителей. При проектировании учитывается масса требований по вентиляции в этих зонах, от этого зависит здоровье работников и посетителей, а также конформный микроклимат.

Зачем нужна вентиляция?

Заведения общественного питания предназначены не только для того, чтобы люди могли быстро принять еду, но и для того, чтобы приятного провести время в одиночестве или в компании. Достаточно часто рестораны используются для деловых обедов и бизнес ужинов, во время которых решаются важные вопросы. Ни в одном кафе люди не задержатся надолго или сразу же уйдут, если в помещении будет пахнуть едой. Воздух в зале должен быть постоянно свежим и без примесей гастрономических ароматов. Микроклимат в таких помещениях полностью зависит от системы вентиляции в ресторане.

Что значит комфортный микроклимат в кафе:

  • оптимальная температура и уровень влажности;
  • отсутствие запахов с кухни и от курящих посетителей;
  • постоянный приток свежего воздуха.

Оставить заявку на расчет

Сообщение отправлено:
Сообщение получено
0%

[default value]

Имя
Обязательно
Телефон
Некорректный номерОбязательно
Обязательно
Пожалуйста, исправьте ошибки и повторите попытку

Особенности в организации системы вентилирования кафе, баров, ресторанов

К организации системы вентиляции в кафе и ресторанах выдвигаются особые требования. В первую очередь – это установка только приточно-вытяжного оборудования. Как будет устанавливаться система вентиляции, зависит от размеров помещений и расположения относительно жилых помещений. Для фойе, гардероба, подсобных зон может оборудоваться единая приточная система. Для горячих цехов, кухни, обеденных зон, моечных вытяжные системы индивидуальные. Это касается холодильных и морозильных секций. Если ресторан большой, вентиляция в ресторане проектируется по зонам.

Кондиционирование

Кондиционирование ресторана подразумевает правильный расчет мощности кондиционера, подбора эффективного оборудования и грамотного монтажа. Существует несколько климатических зон, которые требуют соблюдения оптимальных параметров температуры воздуха:
1. Кондиционирование кухни, горячего цеха;
2. Кондиционирование зала;
3. Кондиционирование административных и бытовых помещений.

Виды сплит-систем:

  • Настенные кондиционеры;
  • Канальные устройства;
  • Кассетные кондиционеры;
  • Напольно-потолочные.

Вентиляция кухни ресторана

Особое внимание уделяется организации воздухообмена на кухне. В горячих цехах используется вентиляция локального и общеобменного типа. Постоянный приток с улицы обеспечивается общеобменной системой, с помощью нее снижается температура во всем помещении. Над варочными плитами, печами монтируют локальные устройства. Представляющие собой вытяжные вентиляционные зонты. С помощью них удаляется пар, горячий воздух, жировые частицы, различные запахи. Это оборудование может крепиться на потолке, стене или быть островным.

По требованиям СНиП воздухообмен с кухней и залом для посетителей должен быть отдельным из-за высоких температур и содержании в воздухе жировых частиц и газа. Обычные кухонные зонты в варочных цехах не используются, поскольку они слишком открыты. Объем удаляемого потока обязательно компенсируется приточным. Для этого производят детальные расчеты при проектировании. В этом случае вентиляция будет обходиться достаточно дорого.

Правильный выбор наиболее эффективных вытяжных устройств позволит сэкономить до 40%. Это позволит сделать монтаж оборудования с приточным поддувом. Именно приток свежих воздушных масс в локальных зонах позволит наиболее эффективно удалять пар, жир, газы и снижать температуру в зоне приготовления пищи. В зонтах устанавливают жироулавливающие фильтры. Наиболее эффективными являются пристенные зонты.

Расходы воздуха оборудования кухни

Вид оборудования Кол-во вытяжного воздуха (м3/час) Кол-во притока (м3/час)
1 Электроплита (4 кВт) 250 200
2 Электроплита (12 кВт) 750 400
3 Шкаф жарочный 400
4 Шкаф варочный 650 400
5 Фритюрница 350 200
6 Устройство пароварочное 650 400
7 Сковорода электрическая (5 кВт) 450 400
8 Сковорода электрическая (11,5 кВт) 700 400

Организации вентиляции в обеденном зале

В залах важно обеспечить постоянный приток с улицы, его должно быть больше, чем отработанного. Уменьшить расход чистого воздуха нельзя. В залах для посетителей устанавливаются приточные клапаны, оборудованные вентиляторами. Их располагают ближе к полу. В зоне потолка монтируют вытяжные устройства. Больший поток относительно оттоку способствует лучшему воздухообмену и препятствует проникновению в обеденную зону запахов с кухни. Чтобы отделить зону для курящих от столиков для некурящих, устанавливают воздушные завесы или локальные вытяжки над столиками. Если в ресторане есть отдельный зал для курящих, акцент делается на вытяжке, это предотвратит распространение табачного запаха в другие помещения.

Для контроля температуры устанавливают канальные кондиционеры или сплит системы. По тому же принципу проектируют вентиляцию в подсобных помещениях и кабинетах администрации.

Вентиляция для ресторана, расположенного в жилом доме

Обустройство вентиляции ресторана, расположенного в многоквартирном доме, отличается от той, которая монтируется в отдельном строении. При проектировании вентиляции в ресторане учитывают требования СНиП. Запахи с кухни не должны распространяться по всему дому и во все квартиры.

Основные правила монтажа системы вентилирования в таких заведениях:

  • отработанный воздух не должен попадать в квартиры, для этого устанавливают отдельные вентиляционные каналы;
  • прокладку вентканалов производят по стене дома;
  • выход вентиляционных шахт проектируют на крыше дома на 1 м выше конька.

Если же были нарушены требования, жильцы вправе обратиться с жалобой в прокуратуру.

Нормы и СНиПы

Сборка вентоборудования регламентируется законодательством, в данном случае – это СНиП 41-01-2003. Основной показатель воздухообмена – кратность. По таблице можно определить кратность смены воздуха в зависимости от функций помещения, периода года и количества посетителей. Все дальнейшие расчеты «отталкиваются» от этого показателя.

Какие данные учитываются при составлении проекта вентиляции для ресторана:

  • особенности планировки;
  • количество посетителей;
  • количество сотрудников;
  • какое тепловое оборудование используется на кухне;
  • дополнительные источники, генерирующие тепловую энергию.

По требованиям СНиП отдельные вытяжные установки должны быть предусмотрены в зале, разделочных цехах, холодильных камерах, раздевалках, фойе, санузлах. По нормам на одного сотрудника ресторана приходится 60 м3 приточного воздуха в час, на посетителя – этот объем составляет 30 м3. С учетом этих цифр производятся дальнейшие расчеты.

Таблица1 — Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена

Тип помещения Расчетная температура Кратность воздухообмена в час (приток) Кратность воздухообмена в час (вытяжка)
Зал раздаточный 16 80 м3 на 1 человека 80 м3 на 1 человека
Вестибюль 16 2
Горячий цех 5 по расчету по расчету
Мясной, рыбный. овощной цех 16 3 4
Подсобная 16 1 1
Моечная 20 4 6
Административные кабинеты 18 1 1
Кладовая 12 1
Камера хранения мяса и рыбы 0-2
Хранение овощей, фруктов, напитков 4 4 4
Винный погреб (склад) 6
Курительная 16 10

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Приготовление пищи сопровождается большим выделением тепла, газов и жира. Правильно спланированная вентиляция от жира в этих помещениях – залог здоровья сотрудников и создание комфортных условий для работы. При работе над проектом вентиляции учитывается площадь варочных цехов, виды оборудования, количество выделяемой ими тепловой энергии. Так же не стоит забывать, что в воздух выбрасывается достаточное количество жира, поэтому необходимо устанавливать масложировые фильтры. Их периодически очищают и своевременно реактивируют, в противном случае фильтр может забиться, что создаст неблагоприятную обстановку для работников цеха. Чистку по требованиям безопасности производят регулярно.

Но требованиям СНиП не более 60% воздушных масс должно подаваться в горячие цеха с зала для посетителей. Но воздух с зала для курящих на кухню подаваться не должен.

Нормы для горячих цехов:

  • температура в цеху +16-27°;
  • подвижность воздушных масс при наличии пассивных и активированных отсосов – не более 0,35 м/сек;
  • минимальный показатель притока на 1 сотрудника в час – 100 м3;
  • температура над плитой +42°, под потолком +30°;
  • температура притока на 5-7 градусов ниже, чем температура в рабочих зонах;
  • высота потолков над плитами – не менее 2 м;
  • использование оцинкованных воздуховодов.

Очистка воздуха в ресторане

Если в кафе невозможно проложить воздуховоды по фасаду дома, устанавливают такое фильтрационное оборудование, которое производит очистку отработанного воздуха. Выбор устройств зависит состава отработанных воздушных масс.

Оборудование для вентиляции ресторана

Для системы вентиляции ресторанов и кафе используют:

  • местные вытяжные агрегаты,
  • общеобменные системы по притоку и вытяжке.
  • вытяжки с жироулавливающими фильтрами и без них;
  • приточная вентиляция с вентиляторами;
  • вытяжные зонты;
  • сеть воздуховодов.

В зависимости от назначения помещения в воздухе могут присутствовать дым, жир, запахи.

  • Для удаления дыма устанавливают дымофильтры, оснащенные секциями сорбентов и притягивающие молекулы дыма. Фильтры очищаются промывкой в проточной воде.
  • Для нейтрализации запахов используют плазменные газоконвекторы, активным веществом в которых является озон. Для удаления этого соединения дополнительно монтируют каталитические очистительные устройства.
  • Отложения жира, сажи, золы задерживаются сетчатыми гидрофильтрами.

Наиболее эффективными являются секции с угольным наполнителем. К недостаткам относят потерю давления. Это значит, что придется устанавливать вентоборудования большего размера.

Примеры проектов и схем

Вытяжные зонты

Принудительная вытяжка в виде зонтов устанавливается на кухне. Она нужна для устранения запахов, выделяемого тепла, а также для создания комфортных условий повара. Учитывая специфику работы с плитами и жаровнями, то, что в воздух попадает жир, запахи, необходимо подобрать соответствующее вытяжное оборудование. В данном случае с этой задачей справляются вытяжные зонты. Чаще всего устанавливают зонты с жироулавливателями, они задерживают жир и способствуют оттоку горячих паров в воздуховод и далее на улицу. Также используют купольные зонты, их назначение собрать горячий воздух от плит. Какой вариант зонтов установить на кухне, зависит от специфики помещения.

Воздуховоды

На кухне и горячих цехах монтируют только стальные воздуховоды прямоугольного сечения, подводящие каналы могут быть круглые. Размер зависит от скорости движения воздуха. При проектировании воздуховодной магистрали следует учитывать требование по количеству поворотов (не более четырех) и уклону в 5 мм для обслуживания воздуховода. На протяжении всего вентканала необходимо выстроить небольшие лючки (размером 200х100) для очистки вентиляции.

Вентиляторы, приточные установки

В ресторанах устанавливают вентиляторы с выносным двигателем. Такое оборудование выпускается в нескольких модификациях, с разной шумоизоляцией. В небольших кафе устанавливают компактные модели, в больших ресторанах – центробежные с выносным двигателем и дополнительной шумоизоляцией.

Установки на приток и вытяжку монтируют в запотолочном пространстве или спецпомещениях. Такой монтаж подходит для мелких кафе. Если такой монтаж невозможен, устройства размещают на фасаде.

Вытяжка над мангалом

Мангал в ресторане в жилом доме

Над этой зоной устанавливается вытяжной зонт, диаметр вытяжного канала которого составляет около 300 мм, высота воздуховода – 3-4 м. Чтобы захват воздушного потока был лучше, желательно сам мангал закрыть со всех сторон, оставив открытой только сторону для мангальщика.
Согласно положениям СП 2.3.6.1079-01 установка мангала в многоквартирном доме запрещена. Если необходимо все же оборудовать мангал, следует сделать это правильно, а именно:

  • использовать оборудования закрытого типа, закрытый гриль, функционирующий на углях;
  • разместить зонт с вертикальным вентиляционным каналом, используя противопожарные материалы и защиты;
  • смонтировать жироулавливающие и гидрофильтры.

Мангал в ресторане в офисном или торговом центре

В торговых центрах в ресторанах устанавливают заводские барбекю с системой очистки и фильтрации. Вытяжка производится через отдельный воздуховод или подключается к общей вытяжной шахте.
Монтаж вентиляции ресторана

Нюансов по установке вентиляции ресторана в Москве очень много, поэтому проектирование, все расчеты и монтаж лучше доверить опытным проектировщикам и монтажникам.