Вентиляция в общепите
Вентиляционные системы, монтируемые в кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания существенно отличается от решений, которые применяются для жилых, других коммерческих объектов. Это связано с тем, что помещение делится на несколько зон, для которых предусмотрен определенный режим проветривания. По этой причине, если хотите, чтобы все было сделано в соответствии с действующими нормативами, доверяйте работы по проектированию и монтажу квалифицированным специалистам. Готовы помочь в решении этой задачи, вентиляция в общепите – одно из основных направлений деятельности нашей компании. Выедем на любой объект, предлагаем объективные цены на весь комплекс услуг.
Виды вентиляционных систем, обустраиваемых на предприятиях общественного питания
Система вентиляции в общепите должна обеспечить приток свежего воздуха в помещения и удаления гари, копоти, других веществ, загрязняющих атмосферу в помещении при готовке пищи, курении посетителей, в других ситуациях. По этой причине получила распространение приточно-вытяжная схема обустройства системы. Но следует учитывать то, что необходимо обустройство нескольких отдельных систем, а именно:
- Приточная вентиляция, в задачу которой входит подача свежего воздуха в кухню, обеденный зал. Если заведение рассчитано не более чем на 50 мест, то эти системы можно совместить, для более масштабных помещений приточная вентиляция для кухни и обеденного зала делается раздельной.
- Вытяжная вентиляция, которая входит в механическую общеобменную систему и обеспечивает удаление грязного воздуха из основного обеденного зала.
- Вытяжная вентиляция кухни, необходимая для очистки воздуха от частиц жира, посторонних запахов, позволяет удалять из варочного цеха горячие воздушные массы. Комплектуются специальными зонтами, оборудованными жироулавливающими фильтрами.
- Вытяжная вентиляция санитарных помещений, которая всегда делается отдельной сетью от других систем. Наиболее эффективная система – механическая с отдельным вентилятором. Но если доступен вентиляционный канал, допускается и обустройство систем естественного проветривания.
Монтаж такой сети позволит обеспечить наиболее комфортные условия для посетителей и работников кухни. В основную обеденную зону подается свежий воздух, а вытяжка по большей части осуществляется именно из грязных зон. В результате того, что в кухне и санузлах создается пониженное давление, распространение неприятных запахов в зону с гостями не происходит.
Нормы и требования к системам
Действующие для вентиляции общепита нормы содержат следующие основные требования:
- В обеденный зал должен быть обеспечен приток воздуха в объеме не менее 30 кубометров в час на каждого посетителя и 60 кубометров на представителя персонала. Температура в помещениях должна быть в пределах 18-22 градусов тепла. При организации помещений для курящих показатель увеличивается до 100-120 кубометров на человека, необходимо предусмотреть организацию воздушных вертикальных завес.
- Для кухни расчет выполняется в индивидуальном порядке. Свою роль играет количество и тип оборудования, которое выделяет тепловую энергию. Но расчетная величина не должна быть менее 100 кубометров в час на каждого работающего сотрудника. При установке зонтов с размером в пределах 1 х 0,6 м, необходимо обеспечить вытяжку до 900 кубометров воздуха. Если габариты устройства увеличены до 2 х 0,8 м, то показатель возрастает до 2,5 тысяч кубометров. В этом случае к зонту рекомендуется подключать два воздуховода, это позволит снизить скорость движения по ним воздушного потока.
- Для санузлов количество воздуха определяется исходя из числа приборов, которые в них установлены. Для 1 унитаза норматив составляет 50 кубометров в час, а для писсуара 25 кубов.
Чтобы обеспечить соблюдение нормативных требований, система комплектуется следующим оборудованием:
- Приточный вентилятор. Целесообразно устанавливать устройства канального типа. Это связано с более доступной стоимостью, простотой монтажа. Вентилятор монтируется непосредственно в воздуховод, не занимает свободное пространство в помещении. Отметим и то, что такие устройства более экономичны, создают меньше шума при работе, не требуют сложного технического обслуживания.
- Вытяжные вентиляторы, аналогичные по конструкции приточным.
- Система фильтров грубой очистки, устанавливаемая на приточную вентиляцию. Позволяет удалить из поступающего в помещения воздуха пыль, другие посторонние грубые частицы.
- Фильтры-жироуловители, монтируемые в вытяжные зонты. Отказ от этих устройств приводит к тому, что на внутренних стенках воздуховодов, каналов быстро откладывается слой жира, уменьшающий сечение. В результате этого система не сможет обеспечить необходимую кратность воздухообмена, возрастает нагрузка на вентиляционные установки.
Для поддержания заданного уровня температуры в помещениях применяют кондиционеры различных типов и водяные или электрические калориферы, возможна установка рекуператоров, приточный воздух в которых подогревается за счет более горячего удаляемого.
Электрические калориферы обойдутся дешевле, их проще установить. Но стоит помнить о том, что эксплуатационные расходы на них будут существенно выше. Так, если расчетное количество приточного воздуха достигает 1 тысячи кубометров в час, то необходимо устройство с мощностью 15 кВт. Зная стоимость электроэнергии, можете сами подсчитать предполагаемые расходы.
Водяные калориферы обойдутся дороже, но нагрев воздуха осуществляется за счет сети центрального отопления, поэтому эксплуатационные расходы существенно снижаются. Отметим, что для управления такой системой потребуется аппаратура автоматизации.
Выбор оборудования для кондиционирования зависит от площади и объема помещений, количества посетителей и персонала. В зависимости от этих особенностей допускается установка сплит-систем, канальных кондиционеров, систем, в которые входят фанкойлы и чиллеры.
Кратность воздухообмена в помещениях общепита согласно СНиП
| Наименования помещений | Расчетная температура воздуха, °С | Кратность воздухообмена в час (приток) | Кратность воздухообмена в час (отток) |
|---|---|---|---|
| Зал, раздаточная | 16 | По расчету, но не менее 30 м3/ч на чел. | — |
| Вестибюль, аванзал | 16 | 2 | — |
| Магазин кулинарии | 16 | 3 | 2 |
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | 5 | По расчету, но не менее 100 м3/ч на чел. | — |
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени и овощей | 18 | 3 | 4 |
| Помещение заведующего производством | 18 | 2 | — |
| Помещение для мучных изделий и отделки кондитерских изделий, бельевая | 18 | 1 | 2 |
| Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | 18 | 1 | 1 |
| Моечная: столовой, кухонной посуды, судков, тары | 18 | 4 | 6 |
| Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика | 18 | 4 | 6 |
| Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива | 12 | — | 1 |
| Кладовые овощей, солений, тары | 5 | — | 2 |
| Приемная | 16 | 3 | — |
| Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов | По расчету | По расчету | По расчету |
| То же, с водяным охлаждением агрегатов | — | 3 | 4 |
| Ремонтные мастерские | 16 | 2 | 3 |
| Помещения общественных организаций | 16 | 1 | 1 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: мяса | 0 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: рыбы | -2 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: молочно-жировых продуктов, гастрономии | 2 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности | 0 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: овощей, фруктов, ягод, напитков | 4 | 4 | 4 |
| Охлаждаемые камеры для хранения: кондитерских изделий | 4 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: вин и напитков | 6 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: мороженого и замороженных фруктов | -15 | — | — |
| Охлаждаемые камеры для хранения: пищевых отходов | 5 | — | 10 |
| Курительная комната | 16 | — | 10 |
| Разгрузочные помещения | 10 | По расчету | По расчету |
Расходы воздуха по кухонному оборудованию
| Оборудование | Марка | кВт | Кол-во вытяжного воздуха (м³/час) | Кол-во притока (м³/час) |
|---|---|---|---|---|
| Плита электрическая | ПЭ-0,17 / ПЭ-0,17-01 | 4 | 250 | 200 |
| Плита электрическая | ПЭ-0,51 / ПЭ-0,51-01 | 12 | 750 | 400 |
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 / ШЖЭ-0,51-01 | 8 | 400 | — |
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,85 / ШЖЭ-0,85-1 | 12 | 500 | — |
| Устройство электрическое, варочное | УЭВ-60 | 9,45 | 650 | 400 |
| Котел передвижной | КП-60 | — | — | — |
| Фритюрница | ФЭ-20 | 7,5 | 350 | 200 |
| Котел пищеварочный вместимостью, 100 л | КЭ-100 | 18,9 | 550 | 400 |
| Котел пищеварочный вместимостью, 160 л | КЭ-160 | 24 | 650 | 400 |
| Котел пищеварочный вместимостью, 250 л | КЭ-250 | 30 | 750 | 400 |
| Аппарат пароварочный | АПЭ-0,23А / АПЭ-0,23А-01 | 7,5 | 650 | 400 |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 5 | 450 | 400 |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,45 / СЭ-0,45-01 | 11,5 | 700 | 400 |
| Мармит | МСЭ-0,84 / МСЭ-0,84-01 | 2,5 | 300 | 200 |
| Мармит передвижной | МП-28 | 0,63 | — | — |
| Бельевая | 18 | — | — | 0,5 |
| Мастерские, лаборатории | 18 | 2 | — | 3(2) |
Проектирование и монтажные работы
При проектировании систем вентиляции для заведений общепита необходимо учитывать требования СНиП 41-01-2003 (актуальная версия СП 60.13330.2012). Представитель компании выезжает на объект, проводит комплексное обследование. Определяет архитектурные особенности здания, смотрит планировку помещений, оценивает предполагаемую загрузку и количество персонала. На основании полученной информации составляется техническое задание и заключается договор.
При проектировании необходимо учитывать следующие моменты:
- Количество посадочных мест, на которое рассчитано заведение.
- Количество персонала, которое будет одновременно находиться на своих рабочих местах.
- Комплектация оборудования кухни, его технические характеристики.
- Наличие санитарных помещений, их комплектация сантехническими приборами.
- Сведения по возможному теплопоступлению.
- Расположения барной стойки, столиков, другого оснащения в обеденном зале.
- Необходимость организации отдельных зон для курящих посетителей.
- Наличие вентиляционных каналов в строительных конструкциях, их сечение и другие характеристики.
В отдельных случаях потребуется сбор информации по другим вопросам, особенно если речь идет о крупноформатных заведениях. Только после сбора всех этих данных можно обеспечить разработку эффективного проекта системы, выбор экономически целесообразного технического решения и комплектацию оборудованием.
После разработки проекта должна быть проведена паспортизация документации. На этом этапе осуществляется подтверждения соответствия принятого решения санитарно-гигиеническим правилам, требованиям по пожарной безопасности. В паспорте будет содержаться полная информация об объекте и самой системе вентиляции. Документ составляется одни раз и действует до модернизации сети или ее демонтажа.
При обустройстве системы тоже следует соблюдать обширный ряд требований и правил. Обратим внимание на основные моменты:
- Учитывая высокую температуру воздушного потока от печей и другого оборудования, необходимо соблюдать требования по теплоизоляции и пожарной безопасности.
- Обеспечение качественной герметизации компонентов воздуховодов, чтобы предотвратить утечки и обеспечить нормативную скорость движения воздуха.
- Для монтажа использую воздуховоды, сделанные из негорючих материалов, способных выдерживать воздействия жира, продуктов горения. Наиболее распространенный вариант – воздуховоды из оцинкованной или нержавеющей стали.
- В обязательном порядке предполагается установка фильтров-жироуловителей в зонты, защита от жира для вентиляторов, емкости для его сбора.
- В воздуховодах предусматривают обустройство ревизионных люков, через которые можно получить доступ к внутреннему пространству для очистки и обслуживания.
- Чтобы запахи гари, дым не попадал в смежные помещения, вытяжные воздуховоды выводят на кровлю так, чтобы они располагались выше конька крыши. Если такой возможности нет, допускается прокладка наземных воздуховодов на расстояние от 25 метров. Такое решение приемлемо только в тех случаях, когда вытяжка не создает неудобств окружающим.
Все монтажные работы должны осуществляться только в соответствии с принятыми проектными решениями, любые отступления недопустимы. По этой причине оптимальным решением будет монтаж силами специалистов компании, которая занималась разработкой проекта. В этом случае получаете подрядчика, который один несет ответственность за качество выполненных на всех этапах работ.
Система управления вентиляцией может быть реализована по разным схемам. Допускается ручное, полуавтоматическое и автоматическое управление. После завершения монтажных работ выполняются пусконаладочные мероприятия с практической проверкой работоспособности во всех режимах, которые предусмотрены проектом. Рекомендуем заключить договор и дальнейшее техническое обслуживание системы. Это даст гарантию исправности оборудования и возможности обеспечить нормированный воздухообмен.
Примеры расчета вентсистем для общепита
Учитывая то, что для каждого помещения предъявляются индивидуальные требования к состоянию микроклимата, то расчет выполняют отдельно для каждого из них. Считают по нескольким методикам, чтобы учесть все действующие факторы.
В первую очередь определяют необходимую производительность системы вентиляции исходя из требований по кратности воздухообмена. Расчет выполняют по такой формуле:
- L = n * S * H, в которой L – необходимое для нормального проветривания количество воздуха, кубометры/час;
- n – нормативная кратность воздухообмена в соответствии с требованиями СНиП 41-01-2003;
- S, H м площадь и высота помещения соответственно.
Полученное значение необходимо проверить на соответствие другим критериям. В первую очередь рассчитывают количество воздуха с учетом числа посадочных мест. По посетителям:
- L1 = 30 *N, в которой, L1 – нормативное количество воздуха для обеспечения комфортных условий;
- N – количество посадочных мест с учетом полного заполнения зала;
- 30 – регламентированное количество воздуха на каждого посетителя.
Обратите внимание – если выполняется расчет для залов, предназначенных для курящих гостей, то коэффициент 30 меняется на 100.
Аналогичный расчет выполняют и по числу работников заведения, которые могут одновременно находиться в помещениях: L2 = 60 *N
Но в этом случае учитывают то, что на каждого сотрудника требуется не менее 60 кубометров в час.
Показатели L1 и L2, сравнивают с данными, которые получили при расчете по кратности воздухообмена. В качестве итогового значения принимают те данные, которые больше.
Аналогично рассчитывают производительность системы и для горячего цеха. После расчета по кратности выполняют проверку по количеству кухонных работников из расчета 100 кубометров в час на каждого. Обратите внимание – необходимо учитывать и эксплуатируемое оборудование. На каждый тип печей, пароконвектоматов, других устройств требуется определенное количество воздуха, поэтому проверку необходимо выполнить и по этому суммарному показателю.
Подобный расчет выполняют для санузлов и других эксплуатируемых помещений. Профессиональный проект предполагает определение показателей по количеству выделяемой влаги, возможному тепловыделению. Но эти расчеты довольно сложны, на любительском уровне их сделать невозможно. Это еще одна из причин, по которой проектирование систем вентиляции для предприятий общепита стоит доверять только специализированным компаниям. Любая ошибка приведет к тому, что организовать эффективное проветривание не удастся.
Если у вас возникла необходимость в разработке и монтаже системы вентиляции для кафе, ресторанов, баров, столовых, звоните или оставьте сообщение на сайте, обсудим вопросы, которые касаются сотрудничества.