Система вентиляции в горячем цехе

Горячий цех – производственное помещение предприятий общественного питания, в котором осуществляется приготовление кулинарной продукции. Процесс сопровождается выделением значительного количества тепловой энергии, вредных компонентов, которые попадают в окружающую атмосферу. По этой причине должна быть предусмотрена вентиляция горячего цеха.

Любая кухня – это источник различных запахов, дыма и горячего воздуха. Находиться в таком помещении, и уж тем более работать, просто невозможно без системы вентиляции. Эти проблемы не сохраняются в пределах четырех стен кухни, а выходят и различные торговые залы, в уютные залы ресторанов, и даже на террасы. Наибольшую проблему это приносит в летний период. Каждое заведение общественного питания обязано соответствовать определенным нормам и критериям. По закону установка вентиляции в предприятиях питания обязательна.

Специалисты компании «VenTell» выполнят весь комплекс работ по проектированию и монтажу систем вентиляции для горячих цехов. Все работы осуществляем под ключ, сдаем полностью работоспособный комплект оборудования, который соответствует действующим нормативным требованиям.

Оставить заявку на расчет

Специалист свяжется с вами в ближайшее время.

Специфика вентиляции горячих цехов предприятий

Среди факторов, которые влияют на выбор типа системы вентиляции для горячих цехов, отметим следующие:

  1. Большинство владельцев стараются разместить на ограниченной площади максимально возможное количество оборудования, необходимого для приготовления пищи. В результате этого наблюдается существенное превышение показателя теплонапряженности. Если действующий стандарт предполагает, что значение не должно превышать 210 Вт на кубометр воздуха, на практике эти цифры достигают 1,5 – 2 тысяч ватт. В результате возникает необходимость монтажа сложных технических систем с применением мощного оборудования.
  2. Для горячих цехов характерна атмосфера, при которой в воздухе находится большое количество жировых взвешенных частиц. Они оседают на стенках воздуховодов, что приводит к уменьшению внутреннего сечения, снижению эффективности работы системы вентиляции. В данном случае целесообразно применение масложировых фильтров, которым необходимо регулярное обслуживание и очистка.
  3. При разработке проекта системы вентиляции учитывают нормативные требования, которые предполагают подачу в горячий цех не менее половины объема воздуха из обеденного зала. Но показатель не должен быть более 60%, что необходимо для поддержания оптимального уровня разряжения.

Действующие нормативные требования

Приточная и вытяжная вентиляция горячего цеха разрабатываются на основании требований, изложенных в Р НП «Авок» 7.3 – 2007. Среди основных положений этого документа необходимо выделить следующие:

  • Для помещений, в которых предполагается постоянное нахождение людей, рекомендован температурный режим в пределах +16/+27 градусов. Исключение составляют горячие цеха, в которых приготовление кулинарной продукции требует поддержания другой температуры.
  • Скорость перемещения воздушных масс в помещениях, которые оборудованы местным отсасывающим оборудованием, не должна превышать показатель в 0,35 м/сек. В противном случае эффективность работы вентиляции снижается, воздух загрязняется гораздо быстрей.
  • Количество подаваемого в горячий цех воздуха напрямую зависит от числа сотрудников, которые постоянно находятся в помещении. На каждого человека должно приходиться не менее 100 кубометров приточного воздуха в час.
  • Допускается выполнение расчета по энергопотреблению оборудования. На каждый киловатт требуется от 80 кубометров в час.
  • При расчетах, направленных на определение нормативного воздухообмена, температуру воздуха в вытяжных зонтах принимают в пределах 42 градусов, а под потолком до 30 градусов.
  • Приточный воздух на 5 – 6 градусов холоднее воздушных масс, циркулирующих в рабочей зоне.
  • При монтаже системы вентиляции используют воздуховоды, которые сделаны из оцинкованной стали.
  • Высота потолков в помещениях горячего цеха не менее 2 метров.

Существует и ряд гигиенических требований:

  • Работа системы вентиляции осуществляется так, чтобы предотвратить возможность загрязнения продуктов питания.
  • Не допускается применение сетей, при работе которых неприятные кухонные запахи будут распространяться в смежные с горячим цехом помещения.
  • Не допускается возникновение рециркуляции загрязненных воздушных потоков.
  • Конструкция фильтров, вытяжных зонтов предусматривается с возможностью доступа для дальнейшего сервисного обслуживания.

Разработанная в соответствии с этими требованиями вентиляция горячего цеха позволит поддерживать наиболее комфортную атмосферу в помещении.

Виды вентиляции, применяемой в горячих цехах

На практике получили распространение несколько основных типов систем вентиляции, которые обустраивают в горячих цехах. Требуется наличие вытяжной сети для локализации и удаления из помещения воздух, загрязненного выделениями, образующимися при готовке пищи, мытье посуды.

Самое простое решение – установка местных воздухоотсосов. Различают активированные и пассивные отсосы. Первые считают более эффективными, улавливание и локализаций выделений, получаемых в ходе выполнение технологических операций, осуществляется за счет применения приточных вентструй. По сравнению с пассивными конструкциями, активированные отсосы способны работать с меньшим объемом удаляемого воздуха.

Можно различить несколько видов местных отсосов и по конструктивному исполнению – настенные и островные, шкафы и козырьки, сдвоенные островные. Широкое применение получили и вентилируемые потолки, которые занимают практически всю площадь, способны улавливать испарения, кухонные выбросы.

Наряду с применением местных отсосов, практикуется и обустройство вытяжной общеобменной вентиляции. Эта система удаляет загрязненный воздух из верхней части горячего цеха. Общий расход, который обеспечивает общеобменная вентиляция, не должен быть меньше 10% от количества воздуха, который проходит через местные отсосы. Обустраивать такую систему необязательно, если в помещении применяются вентилируемые потолки или кратность воздухообмена превышает 20-кратный показатель.

Применяется и приточная вентиляция горячих цехов. Ее назначение – пополнение воздуха, который удаляется при помощи местных отсосов, общеобменной вытяжной вентиляцией, вентилируемыми потолками. Система монтируется для предотвращения возможной рециркуляции воздушных потоков, поэтому необходимо правильно определить места установки воздухозаборников. Массовый расход приточных воздушных масс определяется исходя из показателей воздушного баланса в помещениях горячего цеха.

Расчет систем вентиляции для горячего цеха

На этапе проектирования систем вентиляции для помещений этой категории учитываются:

  • Вид оборудования, которое будет применяться при готовке пищи.
  • Какую продукцию планируется готовить.
  • Направление основных воздушных потоков внутри помещения.
  • Высота размещения вытяжных зонтов, их тип, габаритные размеры.

На практике применяют несколько отличающихся методик расчета систем вентиляции для горячих цехов, которые позволят получить всю информацию, необходимую для проектирования.

По кратности воздухообмена

В основу расчета положена методика VDI52, разработанная немецкими специалистами. Основной показатель, который играет роль – высота потолков в помещении. Тип, тепловая мощность кухонной техники не учитывается. Методику считают дополнительной, так как она дает только ориентировочные результаты.

Обратите внимание – кратность вытяжки  больше кратности притока воздуха.

Для горячих цехов, высота которых не превышает 4 метров, кратность притока составляет 20, а вытяжки 30. При увеличении высоты до 6 метров, значения составляют 15 и 20 соответственно, а для более высоких помещений 10 и 15. При выборе оборудования учитывается не потребляемая мощность, а площадь поверхности техники, которая используется для тепловой обработки. Для каждого вида кухонного берутся собственные показатели и суммируются.

Приведенные методики позволяют узнать расход воздуха, который будет проходить через вытяжные зонты стандартной конструкции. Если речь идет о расчетах для фильтрующих (вентилируемых) потолков, то полученные данные уменьшают на четверть, а для зонтов приточно-вытяжного типа значение снижают на 30 – 40%.

По скорости всасывания

При расчете учитывают показатель, определяющий скорость удаления воздуха, который загрязнен гарью, частицами жира.

Во внимание принимают воздушный поток, который движется от рабочей поверхности плиты в сторону вытяжного зонта. Стороны, которые примыкают к стенам, не учитываются.

Вытяжной зонт устанавливается так, чтобы его край выступал на 15–30 см на рабочей поверхностью плиты. Скорость воздуха для различных видов оборудования отличается. Например, для фритюрницы показатель составляет 0,5 м/с, для мармита 0,2 м/с, а среднее значение 0,3 м/с.

Целесообразно применение методики при расчетах для систем, в которых применяют вытяжки со стандартной конструкцией. Способ тоже считают вспомогательным, применяется совместно с другими расчетами для проверки полученных данных.

Несмотря на простоту методики, она дает довольно точные результаты и позволяет рассчитать эффективность работы системы по удалению гари, неприятных запахов, дыма, тепловой энергии.

По мощности оборудования

И при таком способе применяется немецкая методика расчета VDI52. Основанием для расчета служит информация по скрытому и явному удельному тепловыделению от кухонного оборудования, которое будет приходиться на каждый киловатт используемой при работе энергии.

Преимуществом способа является возможность учета особенностей различного кухонного оборудования. Но если выполняется расчет для устаревшей техники, то справочную информацию дополнительно перепроверяют, чтобы избежать погрешности. Это можно отнести к недостаткам способа.

На основании методики составлены ряд таблиц, в которые сведена информация по расходу воздуха, удаляемого из помещения горячего цеха, коэффициент неодновременности с учетом того, что оборудование работает несинхронно.

Эта методика применяется при расчетах чаще всего. Чтобы получить необходимые данные, значение удельной теплоты умножается на показатель потребляемой мощности и коэффициент неравномерности. Полученные показатели будут отличаться высокой точностью.

Что входит в наши услуги

Осуществляем комплексный подход к решению задачи по обустройству систем вентиляции в помещениях горячих цехов. В нашем лице вы получите подрядчика, который несет единоличную ответственность за правильность выбранного решения, соответствие нормативным требованиям. Предлагаем сотрудничество по следующей схеме:

  • Наш представитель приезжает к вам на предприятие, анализирует особенности помещения горячего цеха, оборудования, эксплуатация которого предполагается.
  • На основании полученной информации выполняем все регламентированные расчеты, разрабатываем проектное решение, в соответствии с которым и будет выполнен монтаж оборудования, сети воздуховодов.
  • Полностью комплектуем необходимое оборудование, зонты, другие материалы, необходимые для монтажа, доставляем на объект.
  • Выполняем монтажные работы под ключ с соблюдением нормативных требований, проводим мероприятия по пуско наладке оборудования.

Сдаем систему вентиляции, которая полностью готова к дальнейшей эксплуатации. При необходимости заключаем и договор на дальнейшее техническое обслуживание, что позволит поддерживать систему в исправном и работоспособном состоянии. На все выполненные работы и использованные материалы даем гарантию.

Чтобы заключить договор на проектирование и монтаж системы вентиляции горячего цеха, позвоните или оставьте заявку на сайте, обсудим и согласуем все вопросы, которые касаются дальнейшего сотрудничества.