Вентиляция в кафе и ресторане

Особенности в организации системы вентилирования кафе, баров, ресторанов

К организации системы вентиляции в кафе и ресторанах выдвигаются особые требования. В первую очередь – это установка только приточно-вытяжного оборудования. Как будет устанавливаться система вентиляции, зависит от размеров помещений и расположения относительно жилых помещений.

Для фойе, гардероба, подсобных зон может оборудоваться единая приточная система. Для горячих цехов, кухни, обеденных зон, моечных вытяжные системы индивидуальные. Это касается холодильных и морозильных секций. Если ресторан большой, вентиляция в ресторане проектируется по зонам.

Представим различные варианты кондиционирования в зависимости от типа помещения кафе и ресторанов:

• Индивидуальные Сплит-системы:
  Экономичный выбор для уютных кафе и кофеен. Состоят из внутреннего и наружного блоков, обеспечивающих охлаждение воздуха в помещении, но не осуществляют вентиляцию.
• Мульти Сплит-системы:
  Идеальны для ресторанов с несколькими залами, позволяют подключить несколько внутренних блоков к одному внешнему.
• Канальные кондиционеры:
  Скрытые системы, где воздух распределяется по помещениям через воздуховоды, обеспечивая и вентиляцию, и кондиционирование.
• Кассетные кондиционеры:
  Устанавливаются в подвесные потолки, равномерно распределяя охлажденный воздух по помещению, идеальны для помещений до 200 м².
• Настенные кондиционеры:
  Подходят для небольших заведений, легко монтируются и обеспечивают очистку и осушку воздуха.
• Напольно-потолочные кондиционеры:
  Располагаются на полу или потолке, равномерно распределяя воздух, подходят для помещений до 100 м².
• Колонные кондиционеры:
  Удобны в использовании и экономят энергию, оптимальны для помещений до 140 м², но требуют особого расположения в зале.
• Мультизональные системы VRV/VRF:
  Конструкция мультизональных кондиционеров включает один или несколько наружных блоков, к которым можно подключить до 64 внутренних блоков. Каждый из этих блоков может быть настроен и управляем независимо от остальных, что позволяет точно регулировать температуру и влажность в каждом помещении в соответствии с его потребностями.
• Чиллер — фанкойлы:
  Системы «чиллер-фанкойл» рекомендуются для крупных комплексов, таких как многоэтажные рестораны, где необходимо охлаждение воздуха в больших объемах. Установка систем «чиллер-фанкойл» проводится на этапе строительства и отделки здания. Планирование и монтаж требуют определенных затрат, которые впоследствии окупаются за счет снижения расходов на поддержание комфортного микроклимата в помещениях.

Вентиляция кухни ресторана

Особое внимание уделяется организации воздухообмена на кухне. В горячих цехах используется вентиляция локального и общеобменного типа. Постоянный приток с улицы обеспечивается общеобменной системой, с помощью нее снижается температура во всем помещении.

Над варочными плитами, печами монтируют локальные устройства. Представляющие собой вытяжные вентиляционные зонты. С помощью них удаляется пар, горячий воздух, жировые частицы, различные запахи. Это оборудование может крепиться на потолке, стене или быть островным.

По требованиям СНиП воздухообмен с кухней и залом для посетителей должен быть отдельным из-за высоких температур и содержании в воздухе жировых частиц и газа.

Обычные кухонные зонты в варочных цехах не используются, поскольку они слишком открыты. Объем удаляемого потока обязательно компенсируется приточным. Для этого производят детальные расчеты при проектировании. В этом случае вентиляция будет обходиться достаточно дорого.

Правильный выбор наиболее эффективных вытяжных устройств позволит сэкономить до 40%. Это позволит сделать монтаж оборудования с приточным поддувом. Именно приток свежих воздушных масс в локальных зонах позволит наиболее эффективно удалять пар, жир, газы и снижать температуру в зоне приготовления пищи.

В зонтах устанавливают жироулавливающие фильтры. Наиболее эффективными являются пристенные зонты.

Расходы воздуха оборудования кухни

Организации вентиляции в обеденном зале

В залах важно обеспечить постоянный приток с улицы, его должно быть больше, чем отработанного. Уменьшить расход чистого воздуха нельзя. В залах для посетителей устанавливаются приточные клапаны, оборудованные вентиляторами. Их располагают ближе к полу. В зоне потолка монтируют вытяжные устройства.

Больший поток относительно оттоку способствует лучшему воздухообмену и препятствует проникновению в обеденную зону запахов с кухни. Чтобы отделить зону для курящих от столиков для некурящих, устанавливают воздушные завесы или локальные вытяжки над столиками. Если в ресторане есть отдельный зал для курящих, акцент делается на вытяжке, это предотвратит распространение табачного запаха в другие помещения.

Для контроля температуры устанавливают канальные кондиционеры или сплит системы. По тому же принципу проектируют вентиляцию в подсобных помещениях и кабинетах администрации.

Вентиляция административных помещений кафе

При проектировании вентиляционных и кондиционирования для служебных помещений, таких как фойе, гардероб, санузлы и другие, важно учитывать особенности использования и нормы воздухообмена. Норма в 60 м3/ч на одного сотрудника в два раза выше, чем для посетителей, поэтому единая система воздухообмена для всех помещений нецелесообразна из-за повышенных расходов на оборудование.

Согласно стандартам, санитарные узлы должны иметь собственную систему проветривания, чтобы избежать смешивания воздуха с общими помещениями. Воздухообмен в санузлах рассчитывается в зависимости от количества унитазов и писсуаров, а также скорости обновления воздуха в помещениях с раковинами и кранами.
Объединение климатических систем залов и кухни для экономии не рекомендуется, так как это противоречит стандартам и может привести к нежелательным последствиям, таким как попадание запахов из кухни в места для посетителей.

Вентиляция для ресторана, расположенного в жилом доме

Обустройство вентиляции ресторана, расположенного в многоквартирном доме, отличается от той, которая монтируется в отдельном строении. При проектировании вентиляции в ресторане учитывают требования СНиП. Запахи с кухни не должны распространяться по всему дому и во все квартиры.

Основные правила монтажа системы вентилирования в таких заведениях:

• отработанный воздух не должен попадать в квартиры, для этого устанавливают отдельные вентиляционные каналы;
• прокладку вентканалов производят по стене дома;
• выход вентиляционных шахт проектируют на крыше дома на 1 м выше конька.

Если же были нарушены требования, жильцы вправе обратиться с жалобой в прокуратуру.

Нормы и СНиПы

Сборка вентоборудования регламентируется законодательством, в данном случае – это СНиП 41-01-2003. Основной показатель воздухообмена – кратность. По таблице можно определить кратность смены воздуха в зависимости от функций помещения, периода года и количества посетителей. Все дальнейшие расчеты «отталкиваются» от этого показателя.

Какие данные учитываются при составлении проекта вентиляции для ресторана:

• особенности планировки;
• количество посетителей;
• количество сотрудников;
• какое тепловое оборудование используется на кухне;
• дополнительные источники, генерирующие тепловую энергию.

По требованиям СНиП отдельные вытяжные установки должны быть предусмотрены в зале, разделочных цехах, холодильных камерах, раздевалках, фойе, санузлах. По нормам на одного сотрудника ресторана приходится 60 м³ приточного воздуха в час, на посетителя – этот объем составляет 30 м³. С учетом этих цифр производятся дальнейшие расчеты.

Выбор вентиляции в кафе по бюджету

• Бюджетный вариант:
  Владельцу заведения общественного питания с ограниченным бюджетом подойдет настенный кондиционер с уличным блоком и приточно-вытяжная вентиляция. Этот вариант подходит для небольших кафе и кондитерских, но не рекомендуется для ресторанов из-за возможного некомфорта посетителей.
• Средний сегмент:
  В среднем сегменте возможно использование приточно-вытяжной вентиляции с модулями для охлаждения воздуха летом. Это хорошее решение для залов с курящими посетителями, но не подходит для объектов с разными зонами и требованиями к микроклимату.
• Дорогой элитный сегмент:
  При наличии достаточного бюджета рекомендуется проектировать разветвленную систему кондиционирования, совмещенную с приточно-вытяжной вентиляцией. Такая система позволяет создать и поддерживать микроклимат в каждом зале, учитывая внешние условия. Управление оборудованием осуществляется центральным электронным блоком или диспетчером, что обеспечивает эффективное управление энергопотреблением.

Кратность воздухообмена в помещениях кафе и ресторане согласно СНиП

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Приготовление пищи сопровождается большим выделением тепла, газов и жира. Правильно спланированная вентиляция от жира в этих помещениях – залог здоровья сотрудников и создание комфортных условий для работы. При работе над проектом вентиляции учитывается площадь варочных цехов, виды оборудования, количество выделяемой ими тепловой энергии. Так же не стоит забывать, что в воздух выбрасывается достаточное количество жира, поэтому необходимо устанавливать масложировые фильтры. Их периодически очищают и своевременно реактивируют, в противном случае фильтр может забиться, что создаст неблагоприятную обстановку для работников цеха. Чистку по требованиям безопасности производят регулярно.

Но требованиям СНиП не более 60% воздушных масс должно подаваться в горячие цеха с зала для посетителей. Но воздух с зала для курящих на кухню подаваться не должен.

Нормы для горячих цехов:

• температура в цеху +16 – 27°;
• подвижность воздушных масс при наличии пассивных и активированных отсосов – не более 0,35 м/сек;
• минимальный показатель притока на 1 сотрудника в час – 100 м³;
• температура над плитой +42°, под потолком +30°;
• температура притока на 5 – 7 градусов ниже, чем температура в рабочих зонах;
• высота потолков над плитами – не менее 2 м;
• использование оцинкованных воздуховодов.

Очистка воздуха в ресторане

Если в кафе невозможно проложить воздуховоды по фасаду дома, устанавливают такое фильтрационное оборудование, которое производит очистку отработанного воздуха. Выбор устройств зависит состава отработанных воздушных масс.

Выбор системы очистки воздуха для кухни кафе

При выборе системы очистки воздуха для кухни кафе необходимо учитывать ряд факторов, начиная от объема воздушной массы, которая будет удаляться из помещения, и заканчивая типом термической обработки продуктов. Различные обстоятельства, такие как интенсивность работы и концентрация запахов и дыма, должны быть учтены для подбора оптимального решения.

• Кухня с открытым огнем и дымом:
  В случае кухни с открытым огнем, для обеспечения безопасности и эффективной очистки, рекомендуется использовать гидрофильтр или водяной искрогаситель для гашения искр и снижения температуры. Электростатический фильтр после мокрой очистки обеспечит фильтрацию воздуха от дыма и запаха, обеспечивая тем самым чистоту воздуха в помещении.
• Кухня без открытого огня и дыма:
  В случае отсутствия открытого огня, но с выделением запахов, для очистки воздуха можно использовать плазменно-каталитическую систему типа газоконвертора. Она разрушает молекулы газообразных соединений и предотвращает распространение запахов без образования дыма.
• Кухня без открытого огня, но с выделением дыма:
  В случае, если на кухне образуется большое количество масляной или жировой аэрозоли и дыма, рекомендуется использовать электростатические фильтры. Они успешно улавливают мелкодисперсные аэрозоли, обеспечивая чистоту воздуха в помещении.
  Обратившись к профессионалам в проектной организации или к производителям установок воздухоочистки, можно получить рекомендации, соответствующие конкретным потребностям и ожиданиям вашего заведения.
• Сбалансированный подход к вентиляции кухни:
  Рестораны на первых этажах жилых домов требуют особого внимания к вентиляции. В частности, кухня, где готовится множество блюд одновременно, нуждается в мощной системе удаления дурнопахнущих примесей. Вытяжка для мангала или других приборов с открытым огнем должна быть оборудована средствами пожарной безопасности, такими как гидрофильтр или искрогаситель, чтобы предотвратить возгорание и уменьшить количество дыма.
• Очистка воздуха от дыма и запаха:
  Использование электростатических фильтров или дымофильтров помогает очищать воздух от дыма и неприятных запахов. Современные системы очистки способны улавливать до 99% масляного тумана и аэрозолей, что обеспечивает чистоту и свежесть в помещении.
• Решения для ограниченных пространств:
  В новостройках или зданиях исторической застройки ограничения по организации вентиляции могут быть серьезными. Установка систем очистки воздуха позволяет рестораторам обеспечить эффективную вытяжку, не нарушая архитектурные особенности здания. Оборудование для фильтрации воздушного потока устанавливается непосредственно в вытяжную вентиляцию ресторана и обеспечивает чистый воздух наружу через декоративную решетку.
• Соблюдение нормативов и стандартов
  Важно использовать сертифицированные системы очистки воздуха, чтобы соответствовать требованиям Роспотребнадзора и избежать жалоб от жильцов. Подбор оптимального оборудования и его установка согласно стандартам помогут предотвратить негативные последствия и обеспечить комфорт для посетителей и окружающих.

Оборудование для вентиляции ресторана

Для системы вентиляции ресторанов и кафе используют:

• местные вытяжные агрегаты,
• общеобменные системы по притоку и вытяжке.
• вытяжки с жироулавливающими фильтрами и без них;
• приточная вентиляция с вентиляторами;
• вытяжные зонты;
• сеть воздуховодов.

В зависимости от назначения помещения в воздухе могут присутствовать дым, жир, запахи.

• Для удаления дыма устанавливают дымофильтры, оснащенные секциями сорбентов и притягивающие молекулы дыма. Фильтры очищаются промывкой в проточной воде.
• Для нейтрализации запахов используют плазменные газоконвекторы, активным веществом в которых является озон. Для удаления этого соединения дополнительно монтируют каталитические очистительные устройства.
• Отложения жира, сажи, золы задерживаются сетчатыми гидрофильтрами.

Наиболее эффективными являются секции с угольным наполнителем. К недостаткам относят потерю давления. Это значит, что придется устанавливать вентоборудования большего размера.

Примеры проектов и схем

Вытяжные зонты

Принудительная вытяжка в виде зонтов устанавливается на кухне. Она нужна для устранения запахов, выделяемого тепла, а также для создания комфортных условий повара. Учитывая специфику работы с плитами и жаровнями, то, что в воздух попадает жир, запахи, необходимо подобрать соответствующее вытяжное оборудование. В данном случае с этой задачей справляются вытяжные зонты.

Чаще всего устанавливают зонты с жироулавливателями, они задерживают жир и способствуют оттоку горячих паров в воздуховод и далее на улицу. Также используют купольные зонты, их назначение собрать горячий воздух от плит. Какой вариант зонтов установить на кухне, зависит от специфики помещения.

Воздуховоды

На кухне и горячих цехах монтируют только стальные воздуховоды прямоугольного сечения, подводящие каналы могут быть круглые. Размер зависит от скорости движения воздуха.

При проектировании воздуховодной магистрали следует учитывать требование по количеству поворотов (не более четырех) и уклону в 5 мм для обслуживания воздуховода.

На протяжении всего вентканала необходимо выстроить небольшие лючки (размером 200х100) для очистки вентиляции.

Вентиляторы, приточные установки

В ресторанах устанавливают вентиляторы с выносным двигателем. Такое оборудование выпускается в нескольких модификациях, с разной шумоизоляцией. В небольших кафе устанавливают компактные модели, в больших ресторанах – центробежные с выносным двигателем и дополнительной шумоизоляцией.

Установки на приток и вытяжку монтируют в запотолочном пространстве или спецпомещениях. Такой монтаж подходит для мелких кафе. Если такой монтаж невозможен, устройства размещают на фасаде.

Современные технологии для вентиляции кафе

• Применение инновационных технологий включает в себя:
  Использование инверторных компрессоров, которые обеспечивают плавное регулирование производительности, сокращают энергопотребление и снижают уровень шума.
• Внедрение систем рекуперации тепла, которые позволяют использовать энергию, выделяемую воздухом при его удалении, для подогрева поступающего воздуха, что значительно снижает общее энергопотребление.
• Внедрение систем управления, обеспечивающих автоматическое регулирование микроклимата, возможность удаленного управления и мониторинг энергопотребления, что способствует более эффективному использованию ресурсов.

Вытяжка над мангалом в ресторане

Над этой зоной устанавливается вытяжной зонт, диаметр вытяжного канала которого составляет около 300 мм, высота воздуховода – 3-4 м. Чтобы захват воздушного потока был лучше, желательно сам мангал закрыть со всех сторон, оставив открытой только сторону для мангальщика.
Согласно положениям СП 2.3.6.1079-01 установка мангала в многоквартирном доме запрещена. Если необходимо все же оборудовать мангал, следует сделать это правильно, а именно:

• использовать оборудования закрытого типа, закрытый гриль, функционирующий на углях;
• разместить зонт с вертикальным вентиляционным каналом, используя противопожарные материалы и защиты;
• смонтировать жироулавливающие и гидрофильтры.

Мангал в ресторане в офисном или торговом центре

В торговых центрах в ресторанах устанавливают заводские барбекю с системой очистки и фильтрации. Вытяжка производится через отдельный воздуховод или подключается к общей вытяжной шахте.

Проектирование системы вентиляции для кафе и ресторанов

Инженеры, обладающие соответствующими навыками и допусками СРО, берутся за создание проектной документации, которая должна соответствовать всем требованиям и нормативам.

Одним из ключевых моментов является определение необходимого объема воздушных потоков, учитывая количество посетителей и персонала. Для этого используются стандартные нормы, прописанные в СНиП. Кроме того, если предполагается курение в заведении, требуется дополнительный расчет для учета этого фактора.

Расстановка мебели в зале играет важную роль, поскольку влияет на циркуляцию воздуха. Инженеры стремятся избежать прямого попадания холодного потока на посетителей, предпочитая скрытый монтаж оборудования для сохранения эстетики интерьера.

Отдельное внимание уделяется техническим характеристикам оборудования в кухонной зоне, где учитывается тепловыделение от приготовления пищи и другого оборудования. Важно собрать максимум информации о помещении, такой как площадь остекления, теплопроводность конструкций и климатические особенности.

В случае зон, где разрешено курение, проектируются специальные системы, предотвращающие распространение дыма по помещению. Приточные и вытяжные устройства устанавливаются таким образом, чтобы обеспечить эффективное удаление задымленного воздуха.

Установка вентиляции в кафе

Для установки климатического оборудования в ресторане, кафе или баре рекомендуется довериться опытным специалистам, работавшим над проектом. Используя рабочую документацию, инженеры компании проводят все необходимые работы, начиная от монтажа устройств вентиляции и кондиционирования воздуха до подключения кабелей и наладки системы.

Пуско-наладочные работы включают тщательную проверку и настройку оборудования, а также тестирование систем безопасности перед запуском. После успешной настройки система обеспечивает равномерный воздушный поток, создавая комфортные условия для посетителей. Обучение персонала работе с оборудованием также важная часть процесса.

Наша команда сертифицированных специалистов Вентелл обеспечивает монтаж различных видов климатического оборудования.

После установки рекомендуется проводить регулярное обслуживание климатической техники, включая проверку фильтров, уровня хладагента и температуры в помещении. Ежегодное полное техническое обслуживание проводится специалистами для поддержания оптимальной работы оборудования.